Carni rosse e insaccati nella dieta di adulti e bambini, facciamo chiarezza.

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Carni rosseIn queste ultime settimane si è diffuso un grande allarmismo riguardante gli effetti cancerogeni dell’assunzione sia delle carni rosse che di quelle lavorate, insaccate, stagionate ecc. I mass media hanno ampiamente diffuso notizie poco rassicuranti ma forse non hanno sempre sufficientemente approfondito i termini della questione contribuendo così a sviluppare un panico serpeggiante e uno sconcerto tra i non vegetariani, gli amanti della gustosa fiorentina, delle allegre grigliate all’aperto, dei saporiti panini ben imbottiti di salumi e dei fast food nonché tra le mamme di bimbi divezzi e più grandicelli.

Il problema è stato sollevato dalle conclusioni alle quali è arrivato uno studio approfondito, ormai più che decennale, commissionato all’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), pubblicato di recente sulla rivista Lancet Oncology. Ventidue esperti di dieci diversi paesi tra cui Stati Uniti, alcuni paesi europei come Francia, Germania e Olanda e Australia, hanno valutato negli anni la cancerogenicità della carne rossa fresca e della carne manipolata (insaccata, affumicata, stagionata, conservata in scatola ecc.) e hanno classificato la carne rossa come probabile responsabile di forme tumorali al colon, al retto e forse anche allo stomaco negli umani con un indice di rischio appena inferiore a quello delle carni stagionate, insaccate, ecc. che sembrano responsabili di forme tumorali estese, oltre che al colon-retto, anche al pancreas, alla prostata e in altre sedi come la mammella. Si tratta di studi basati su statistiche che indicano in chi assume abitualmente una quantità media di 50 gr al giorno di carne insaccata o stagionata oppure di 100 gr al giorno di carne rossa fresca un aumento pari circa al 20% rispetto ai vegetariani o a soggetti che assumono carne solo saltuariamente, di sviluppare il cancro negli organi sopra menzionati. Il calcolo è puramente statistico: un singolo soggetto avrà probabilità decisamente inferiori e il rischio di contrarre tali malattie sarà strettamente dipendente dalla quantità, dalla frequenza dell’assunzione, dal tipo di carne e dalle modalità di cottura; quindi sarà molto meno quantificabile, senza contare le innumerevoli varianti legate alla fisiologia, alla predisposizione genetica e familiare, ai meccanismi immunologici e biochimici individuali e ad eventuali malattie croniche o metaboliche concomitanti come il diabete o processi aterosclerotici che rendono la previsione del rischio del singolo veramente difficile da inquadrare.

E’ importante specificare cosa si intende per carni rosse, per carni bianche e per carni lavorate perché, almeno per quanto riguarda le carni fresche, sono utili alcune precisazioni: per carne rossa si intende tutta quella derivante principalmente da muscolo di animale mammifero, anche se giovane come il vitello o di colore chiaro come il maiale. Quindi sono carni rosse manzo, vitello, maiale, agnello, montone, capra, cavallo. Mentre per carni bianche si intendono tutte le carni provenienti da animali ovipari, quindi pollo, tacchino, struzzo, cacciagione varia e anche pesce se vogliamo annoverarlo tra gli alimenti di origine animale per i quali non è stata a tutt’oggi dimostrata nessuna azione cancerogena.

Per carni lavorate o manipolate si intendono tutte le carni che hanno subito un processo di stagionatura, di salatura, di essicazione, di fermentazione, di affumicatura oppure alle quali sono stati aggiunti sale, conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità, ecc. indipendentemente dal fatto che siano state conservate intere come il prosciutto o il lardo, oppure macinate come gli insaccati. Per questo motivo, tra di esse bisogna includere anche i wurstel di pollo, nonostante contengano carne di volatile e non di mammifero. Anche le salse a base di estratto di carne sono in questa lista (dadi da brodo, concentrati di carne ecc.) così come alcuni prodotti che contengono il sangue dell’animale sotto forma di insaccato.

Carni rosse e insaccati nella dieta di adulti e bambini, facciamo chiarezza.
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