Quale pesce dare e come cucinarlo a 10 mesi?


Gentilissima dottoressa,

ho una bambina di 10 mesi e cerco di darle del pesce almeno per 2 pasti alla settimana. So che il pesce fa molto bene a grandi e bambini, ma anche che può essere poco controllato o pescato in mari inquinati.

Il mio problema è quale usare: finché siamo stati in vacanza al mare abbiamo comprato merluzzo, palombo e orata freschi, pescati nel Tirreno o nell’Adriatico, per noi e la bambina. Ma ora, per la maggior parte dell’anno, è più difficile trovare pesce fresco e "nostrano".

Infatti ho queste scelte: 1) filetti di merluzzo surgelati o comunque pesce surgelato, di vari tipi e marche, per lo più pescato nell’oceano Atlantico o Indiano; 2) scatolette di tonno, sgombri, salmone, con cui per noi preparo sughi per pasta e risotto (ma per la bambina possono andar bene?); 3) pesce presentato come fresco nei banconi dei supermercati, come filetti di persico pescati in laghi stranieri (in America mi sembra di ricordare), oppure orate degli allevamenti di Civitavecchia, o comunque altri tipi di pesce fresco (di acqua dolce o salata) che viene dichiaratamente dall’estero o da allevamento.

Quale mi consiglierebbe di usare tra queste tre possibilità?

Non ho mai usato liofilizzati o omogeneizzati e preferirei continuare a non farlo. A volte il pesce surgelato lessato con poca acqua a bagnomaria ha un fortissimo odore che risento nell’alito della bimba per molte ore, può dipendere dalla cottura? Posso usare qualche goccia di limone nella cottura?

Se le preparo, come faccio per noi, una pastasciutta condita con sugo di pomodoro e pesce (es.: pomodoro, tonno in scatola e olive verdi a pezzettini, con poco olio a fine cottura) e poi solo un contorno di verdure, può andar bene, è un pasto "sano" e nutrizionalmente equilibrato? Se sì, quali quantità di pasta e pesce nel sugo devo usare per la bimba?

Grazie per la sua risposta e per la sua gentilezza

Elisabetta74


Il pesce è e sarà sempre di più una grossa incognita. Per quanto riguarda quello surgelato, puoi stare tranquilla riguardo alla sua preparazione e conservazione perché, solitamente, la surgelatura avviene nella nave appena pescato e la catena del freddo è ormai piuttosto collaudata e sicura, però, di cosa si è nutrito il pesce fino al momento della sua cattura, solo Dio può saperlo, qualsiasi sia la provenienza del pesce stesso.

Allora il mio consiglio è quello di impratichirti con pazienza e con costanza su come riconoscere un pesce veramente fresco da un altro che ha subito, diciamo, un maquillage; di fare esperienza, all’inizio, di due o tre razze di pesce delle quali imparerai tutti i particolari; di scegliere preferibilmente pesce che vive in acque profonde e rocciose come la cernia, per esempio e non la sogliola che striscia sui fondali di acqua sabbiosa e bassa, spesso vicini agli scarichi di centri abitati; di conoscere un bravo pescivendolo di fiducia, dando tu stessa fiducia a lui andando sempre dallo stesso e diventando cliente; di comprare il pesce il giorno di arrivo in pescheria (solitamente, comunque, gli arrivi sono giornalieri) e di informarti sempre sul luogo di provenienza del pesce che vuoi acquistare scegliendo di preferenza pesci che hanno percorso poca strada dal mare al banco della pescheria.

Evita i pesci di allevamento, quasi sempre freschi, sì, ma imbottiti di antibiotici per evitare epidemie da sovraffollamento delle vasche e, quando sei di fronte a un pesce che ti convince particolarmente, acquistane due e congelane uno a casa, per tua sicurezza e comodità.

Saper scegliere, cucinare e mangiare bene il pesce è una vera arte e una vera cultura che non si acquisisce in poche veloci nozioni ma solo con l’esperienza diretta e con quella tramandata da chi ne sa di più.

So che le mamme che lavorano hanno difficoltà a frequentare il mercato, chiuso di pomeriggio e si rivolgono quasi sempre ai supermercati e alla grande distribuzione anche per quanto riguarda il pesce, ma in questo modo non credo che possano essere in grado di controllare esattamente, non solo l’origine del pesce, che comunque è scritta sui cartellini, ma anche in quali condizioni è avvenuto il trasporto.

Da questo punto di vista, una pescheria di fiducia darebbe maggiore affidabilità, se non altro per il danno che subirebbe perdendo la fiducia della clientela affezionata (che di solito è anche esperta e non ama essere imbrogliata) sulla quale può contare per la sua attività ed i suoi guadagni.

Il supermercato, da questo punto di vista, è un luogo più anonimo e se un cliente esigente si rifiuta di acquistare quel dato pesce, ce ne sarà sempre un altro che lo acquisterà senza troppe remore perché meno esperto e meno pignolo.

Quindi: pesce fresco, pescato nel luogo più vicino possibile al luogo di consumazione, ben conosciuto da chi si accinge a comprarlo, acquistato in una pescheria di fiducia e, volendo, anche prenotato, comprando volta per volta quello più fresco, cioè senza andare in pescheria con una idea precisa ma scegliendo al momento, tenendo conto anche della stagionalità di alcuni pesci, che piano piano si impara a conoscere.

Per quanto riguarda il pesce in scatola: certamente non ha le stesse caratteristiche di quello appena pescato e, per quanto riguarda tonno o salmone, spesso ha anche un alto contenuto in grassi, per non parlare dei conservanti e degli oli poco definiti che vengono utilizzati per la sua conservazione, quindi, meglio usarli con parsimonia.

Il pesce fresco si può cucinare brodettato, cotto velocemente in un filo di acqua con sedano, carota, cipolla, patata, volendo pomodoro e erbette varie, oppure si può mettere al forno incartato in carta stagnola, con limone e prezzemolo al momento di servire, così come si può fare cuocere a pezzettini assieme al sugo di pomodoro mettendolo verso fine cottura del pomodoro.

La quantità per porzione è di circa 60-70 gr e la pasta una cinquantina di grammi, ma anche meno, dipende dall’appetito, dall’età e dal peso del bimbo, ovviamente. Oviamente un piatto unico con pasta condita con pesce più un po’ di verdura andrà benissimo, ma a 10 mesi mangia già così da grande?

Un caro saluto,

Daniela

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