Pasticceria siciliana
Corso del Maestro Giuseppe Giuliano
CASSATA SICILIANA
Composizione:
• Pasta reale verde (marzapane a freddo)
• Pan di Spagna per cassata
• Crema di ricotta
• Glassaggio
• Decorazione con frutta candita
Per la pasta reale classica
Ricetta:
g 970 mandorle pulite (bianca d’Avola)
2 (due) gocce di aroma mandorla per uso alimentare
kg 2, 950 zucchero a velo (senza amido)
g 180 glucosio
g 220 miele di zaghera
g 200 acqua
essenza di cannella
Colore verde alimentare
N.b. per la pasta reale al pistacchio utilizzare il 50% di pistacchi spellati e il 50% di mandorle pulite
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati, diluendo il colore nell’acqua e passare in raffinatrice, ottenendo un impasto raffinato ed omogeneo 3 – 4 volte al massimo.
Pan di Spagna per cassata
Ricetta:
g 800 uova
g 550 farina
g 50 farina di mandorla
g 450 zucchero
n. 1 bacca di vaniglia
scorzetta di limone grattugiata
Procedimento:
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, a parte miscelare e setacciare le farine con il profumo di vaniglia e scorzetta di agrumi grattugiati.
Appena le uova saranno montate, incorporare le farine delicatamente, facendo attenzione a non fare formare i grumi. Posizionare il composto su delle teglie precedentemente imburrate e infarinate. Cuocere in forno per circa 40 minuti, dopo dieci minuti dalla cottura aprire la valvola .
Crema ricotta
Ricetta:
Kg 1 ricotta di pecora pastorizzata
n. 1 bacca di vaniglia
g 340 zucchero semolato
g 100 cioccolato a gocce
Procedimento:
Unire gli ingredienti sopra elencati e fare riposare per una notte intera in frigo. Passare a setaccio e unire le goccine di cioccolato.
MONTAGGIO
Stendere la pasta reale con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei rettangoli a svasare lateralmente (scacchi). Per il pan di Spagna tagliare delle strisce di spessore 5 mm e tagliare dei rettangoli. Spolverare lo stampo della cassata con fecola o zucchero a velo non igroscopico. Posizionare gli “scacchi” alternando il rettangolo di pasta reale e quello del pan di Spagna. Foderare il fondo con delle strisce di pan di Spagna, riempire con la crema ricotta e finire con del Pan di Spagna sbriciolato. Capovolgere lo stampo mettendo sulla base un sottotorta e raffreddare in frigo. Dopo un’intera notte, sformare e glassare con dello zucchero fondente aiutandosi con una spatola. Decorare con delle fette e spicchi di frutta candita.
CASSATA AL FORNO
Composizione:
• Pasta frolla
• Pan di Spagna
• Crema ricotta
Pasta frolla per cassata al forno
Le ricette di frolla per cassata del corso sono due, una fatta con lo strutto, latte o acqua, l'altra col burro, tuorli crudi e sodi setacciati.La spiegazione delle ricette è la stessa, cambiano solo alcuni ingredienti, per questo è sorto l'equivoco, burro o strutto.
Nella ricetta col burro è presente anche la farina di mandorle
Pasta frolla per cassata
900 gr di farina
200 gr di farina di mandorle
450 gr di zucchero
90 gr di tuorli
8 tuorli sodi passati al setaccio
540 gr di burro
5 gr di sale
i limone e 1 arancia grattugiati
vaniglia
5 gr di cannella
Amalgamare il burro con lo zucchero, il sale, gli aromi.Incorporare i tuorli crudi e poi quelle sodi.Unire le farine e impastare velocemente, far riposare in frigo per una notte.Foderare la teglia con la frolla stesa a 5 mm, versare la crema di ricotta, coprire con le fette di pan di spagna, chiudere con un altro disco di frolla, infornare a 170° per 40 minuti.
Pasta frolla per cassata al forno
Ricetta:
g270 latte o 325 di acqua, g 545 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1, 5 farina,
g 8 bicarbonato di ammonio, scorzetta di arancia e limone, g 5 cannella in polvere
Procedimento:
Amalgamare lo strutto con lo zucchero, gli aromi ed il sale.Unire il latte o l'acqua con l'ammoniaca sciolta dentro.Unire la farina e lavorare velocemente, formare il panetto e farlo riposare in frigo per un notte o poco meno.
Foderare con la pasta frolla le forme per crostate. Riempire con crema ricotta, pogiarvi delle strisce sottilissime di pan di Spagna, coprire e chiudere con uno strato di pasta frolla e infornare a 170°C per circa 40 minuti.
Buccellati “Cucciddati “
Farcia:
g 120 marmellata di arance, g 900 fichi secchi, gr 130 uvetta rinvenuta con g 50 rosolio all’arancia, g 80 arance candite, g 50 mandarini canditi, g 200 mandorle tostate, g 80 nocciole tostati, g 90 cioccolato, g 100 noci tostati, scorza di 4 mandarini freschi grattugiata, scorza di un’arancia grattugiata, cannella, vaniglia, cardamomo, g 300 zucchero.
Montaggio
Formare dei cordoni da g 500 con la pasta frolla (vedi ricetta per cassata al forno), allungare e stendere dei rettangoli spessi aiutandosi con un mattarello. Riempire con g 500 di farcia, avvolgere con la pasta frolla e rotolare su se stessi in modo che si formini dei tubi di diametro circa 6 cm. Unire le estremità e “pizzicare” con l’attrezzo speciale dando al buccellato uno aspetto gradevole. Pennellare con uovo e infornare a 170°C. Appena pronto, pennellare con gelatina a caldo all’albicocca e decorare con pistacchi tritati, spicchi di mandarini e ciliegie candite.
Sfinge di San Giuseppe
Ricetta:
g 500 acqua, g 110 strutto, g 2 sale, g 500 farina, n° 12/15 uova
Procedimento
Lavorare come una pasta bignè, friggere e riempire con crema ricotta. Decorare con scorzetta d’arancia e ciliegie candite, servire spolverando sopra dello zucchero a velo e granella di pistacchi.
Scorza di cannoli
Ricetta
g 500 farina, 1 uovo, g 55 strutto, g 45 zucchero, g 80 marsala circa, g 45 caffè espresso circa, aceto rosso q.b., g 12 cacao amaro
Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti fino a quando l’impasto non si presenti omogeneo. Fare riposare almeno una mezz’ora, stendere una sfoglia sottile, tagliare con coppapasta ovale e avvolgere su dei cannoncini in acciaio inox. Friggere, raffreddare e riempire con crema ricotta.
Ravioli o Cassateddi <-----zizzia eccoli!!!!
Ricetta
Kg 1 farina, g 165 zucchero, un pizzico di sale, q.b vino bianco g 5 Bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), n°2 uova, g 115 strutto
Procedimento
Impastare come una pasta frolla, formando un panetto ben omogeneo. Fare riposare per 30 minuti, stendere l’impasto e formare come dei piccoli panzerotti ripieni di crema ricotta, friggere e prima di servire spolverare con zucchero a velo.
b]Biscotto Quaresimale [/b]
Ricetta:
Kg 1, 050 farina, g 50 fecola, g 5 Bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), g 400 mandorle grezze (sgusciate), g 500 pistacchi, g 200 nocciole, g 950 zucchero, g 190 acqua circa, 4 uova, 2 albumi, vaniglia, g 12 cannella in polvere.
Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti facendo attenzione a non “incordare” il composto. Formare dei cordoni, spolverare di zucchero semolato e infornare a 170°C. Prima di completare la cottura, togliere dal forno e tagliare delle losanghe, finire di cuocere al forno.
Biscotti di mandorla
Ricetta:
kg 2 mandorle bianche, 2 (due) gocce di aroma mandorla per uso alimentare, Kg 1, 900 zucchero a velo senza amido, g 130 miele di zaghera, vaniglia, albume d’uovo q.b. (circa 12), g 10 cannella in polvere
Procedimento:
Passare in raffinatrice le mandorle con lo zucchero a velo, impastare con il miele e gli albumi, l’impasto dovrà risultare consistente e umido nello stesso tempo.
Lo stesso impasto, potrà essere aromatizzato con arance, mandarini o limoni canditi, cacao, ecc.
Biscotti al sesamo (Reginella)
Ricetta:
g 155 latte (circa), g 375 strutto, g 320 zucchero, vaniglia, kg 1 farina, g 15 miele, g 7 bicarbonato d’ammonio (ammoniaca per dolci), scorza grattugiata di un’arancia e di un limone.
Procedimento:
Impastare come una pasta frolla, fare riposare in frigo per almeno un’ora, formare dei piccoli bastoncini, passare sul sesamo inumidito con acqua, infornare.
corso di pasticceria siciliana di Rosanna Ventrella (su richiesta di zizzia)
ho pure la ricetta dei panzarotti catanesi (detti anche genovesi a palermo), se interessa...
provata qualche giorno fa, prima dell'ultimo dolce.
(ah per chi pensasse che consumiamo per 5.... siamo in 5!!! ahahha cioe' da quando mio cugino abita qui possiamo anche dire che siamo 10 perche' mangia per 6)
provata qualche giorno fa, prima dell'ultimo dolce.
(ah per chi pensasse che consumiamo per 5.... siamo in 5!!! ahahha cioe' da quando mio cugino abita qui possiamo anche dire che siamo 10 perche' mangia per 6)
arancina wrote:ho pure la ricetta dei panzarotti catanesi (detti anche genovesi a palermo), se interessa...
provata qualche giorno fa, prima dell'ultimo dolce.
(ah per chi pensasse che consumiamo per 5.... siamo in 5!!! ahahha cioe' da quando mio cugino abita qui possiamo anche dire che siamo 10 perche' mangia per 6)
ahahhahha
cioè tuo cugino si è trasferito in paradiso!
senza parole:zizzia wrote:ma la sfinge di san giuseppe non è lo sfingione (altresì chiamato cazzone, per via della sua forma)?? lo sfingione non ha la ricotta...
e io che pensavo di sapere tutto sulla pasticceria siciliana e invece quante cose mi mancano, sicuramente queste sfingi di san giuseppe non sono catanesi.
