Geretto sottovuoto con dressing di scalogno (light)

[CisePunk]

Visto che arriva l'estate (anzi qua a Palermo è già abbondantemente arrivata!) e tutti vogliamo stare più leggeri, ieri ho iniziato a preparare questa ricetta come consigliato dal mio macellaio di fiducia.

Non fatevi intimidire dalla cottura sottovuoto: è una cottura come tutte le altre. Bisogna soltanto controllare la temperatura.

Ingredienti per 4 persone

1 geretto
2 scalogni
1 cucchiaio di olio
mezzo bicchiere di vino
1 bicchiere di fondo chiaro
1 cucchiaino di farina (io s/g, voi usate o riso o amido di mais o riso)


Mettere il geretto sottovuoto.
Sul fuoco, una pentola molto ampia e piena d'acqua (dobbiamo ostacolare che si innalzi troppo la temperatura) nel fornellino più piccolo che avete.
Temperatura al minimo.
Armatevi di termometro.
La temperatura ottimale sarebbe 54° per 80 minuti, ma se sono 70° non suicidatevi perché io l'ho fatta così.

Mentre il pezzo di carne cuoce, in un pentolino, mettete l'olio con lo scalogno tritato fine.
Fate appassire (anche qui temperature molto basse).
Aggiungete il vino e il fondo chiaro.
Lasciate cuocere per 15 minuti.
Un cucchiaino di amido e altri 5 minuti di cottura.
Regolate di sale.
Alla fine frullate.

Servite a fette il geretto con sopra il dressing di scalogni.

[Scilla]

bellissimo
l'ho visto anche su fb

[Tropical]

Deve essere squisito

[Chiara]

che cottura perfetta...

[CisePunk]

grazie, ma davvero il merito è soltanto del metodo e non mio.
Dovete sapere che mi sto sbattendo moltissimo sulle carni ultimamente, perché erano il mio tallone d'Achille.
Ho trovato questo macellaio che è un artista vero e proprio.
Mi consiglia e mi insegna, mi suggerisce gli abbinamenti e gli impiattamenti.
La prossima settimana, appena parte Matthieu, andrò anche a fare un po' di pratica da lui per riconoscere i tagli e fare qualche preparazione.
Devo superare questo handicap.

[Vero79]

Non so che carne sia ma wow!

[Laura]

ma che è il geretto?!

[CisePunk]

pensavo di averlo scritto.
E' lo stinco anteriore del vitello, per intenderci quello che viene usato per l'ossobuco. Fatelo disossare e legare e mettere sottovuoto se non disponete del sottovuoto a casa. Altrimenti, un amico mi ha consigliato di inserire in due buste di quelle per il congelamento (buone però, quelle Auchan per esempio) per utilizzare lo stesso tipo di cottura, ma non ho mai provato.