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da CisePunk » gio mar 24, 2016 2:17 am
capriolo... non è una carne semplice senza conoscenze appropriate, ma possiamo adattarlo, considerato il cosciotto.
ti do qualche esempio
1 kg di carne di capriolo tagliata a pezzi di media grandezza
1 litro di vino bianco secco
100 gr di pancetta
50 gr di burro
Carote, cipolle, sedano, aglio, pepe in grani
Alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano,
timo, maggiorana
Brodo
Sale e pepe
Mettere in un recipiente non troppo grande la carne di capriolo, aggiungere una cipolla, una carota
e un gambo di sedano affettati, pepe in grani, qualche bacca di ginepro, una foglia di alloro,
2 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, timo, maggiorana,
coprire con ¾ del vino, mescolare e lasciar marinare per 12 ore al fresco.
Preparare un soffritto con un trito di cipolla, carota, sedano e uno spicchio d’aglio in un po’ d’olio e il burro,
aggiungere la pancetta tagliata a pezzettini e farla soffriggere, aggiungere la carne sgocciolata dalla marinatura e asciugata.
Far insaporire bene poi bagnare con il restante vino, aggiungere 2 chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe,
timo, maggiorana, in pratica ripetere gli ingredienti della marinata, salare e pepare e continuare aggiungendo
del brodo sino a cottura, la carne deve diventare tenerissima, ci vorranno circa 3 ore.
Una volta cotta sgocciolare la carne su un piatto, filtrare il sugo e passarlo al setaccio, rimettere la carne nel
tegame e far asciugare se necessario.
questa ricetta è per l'anatra ma va bene per il capriolo
é:
Anatra confit (coscie)
Ingredienti
Coscie di anatra
spicchi di aglio
timo
sale
pepe macinato fresco
grani di pepe
grasso di anatra ,oca o strutto od una miscela dei tre.
Un tegame che contenga perfettamente e ben stretti i pezzi di carne (fondamentale!!!)
1) scegliere delle belle coscie di anatra,passarle alla fiamma per togliere i peletti residui.Grattare con un coltello...
2)Salare e pepare i pezzi fregandoli con le mani.
3)Mettere le due facce ,parte carne una di fronte all'altra.
4)mettere degli spicchi di aglio (io ovviamente non l'ho fatto)in fondo al tegame.Mettere anche un bel mazzetto di timo fresco ed i grani di pepe.
5)Chiudere bene le coscie una attaccata all'altra,devono essere ben strette.Non devono muoversi o cadere .La cottura non sarebbe perfetta.
6)Aggiungere il grasso di cottura
7)Per motivi economici fate un misto grassi
8)Mettete in una coscia una sonda per verificare la cottura,deve arrivare a 99° (circa)qualsiasi sia la T del grasso.
9)Mettere il tegame sul fuoco vivo e quando il grasso bollira',spostare il tegame sempre con coperchio nel forno a 160°.Sorvegliare senza mescolare.Fate attenzione che le coscie siano sempre coperte di grasso.
10)Ci vogliono circa ¾ d'ora a 160°.verificare se le coscie sono cotte con uno stuzzicadente.Deve affondare bene.
Io ho impiegato piu' tempo perche' le mie erano coscione.Comunque si deve sorvegliare.
11)Lasciare raffreddare nel grasso.
