Cosciotto di capriolo: ricette?

Idee culinarie per grandi e bambini
Avatar utente
clac
Utente Vip
Utente Vip
Messaggi: 1584
Iscritto il: mar ago 27, 2013 10:41 pm

Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da clac »

Quest'inverno mi hanno regalato un cosciotto di capriolo, l'ho congelato e ho pensato che potrei provare a farlo per Pasqua..ma come?
Qualcuna ha ricette collaudate per aiutarmi?
Il mio cruccio riguarda più che altro la preparazione/marinatura per fargli perdere il sapore caprino nonchè selvatico..

Nella preparazione di uno spezzatino (con della polpa che mi è sempre stata data dalla stessa persona, stesso capriolo quindi) me la sono cavata abbastanza bene applicando il metodo che mia suocera usa con il cinghiale (ovvero niente marinatura ma cotturaa fuoco medio per fargli perdere i liquidi - che poi butto - super dadolata di verdurine per soffritto, una puntina di pomodoro, acqua/brodo e cottura lenta per circa 3 ore).

Ma il cosciotto? non ce la faccio con questo procedimento...non ho nemmeno la pentola in cui farlo stare, infatti pensavo di metterlo in forno: consigli??

grazie :)


Avatar utente
CisePunk
Utente Vip
Utente Vip
Messaggi: 1210
Iscritto il: mer nov 25, 2015 8:41 pm
Località: Palermo

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da CisePunk »

capriolo... non è una carne semplice senza conoscenze appropriate, ma possiamo adattarlo, considerato il cosciotto.

ti do qualche esempio

1 kg di carne di capriolo tagliata a pezzi di media grandezza
1 litro di vino bianco secco
100 gr di pancetta
50 gr di burro
Carote, cipolle, sedano, aglio, pepe in grani
Alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano,
timo, maggiorana
Brodo
Sale e pepe

Mettere in un recipiente non troppo grande la carne di capriolo, aggiungere una cipolla, una carota
e un gambo di sedano affettati, pepe in grani, qualche bacca di ginepro, una foglia di alloro,
2 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, timo, maggiorana,
coprire con ¾ del vino, mescolare e lasciar marinare per 12 ore al fresco.
Preparare un soffritto con un trito di cipolla, carota, sedano e uno spicchio d’aglio in un po’ d’olio e il burro,
aggiungere la pancetta tagliata a pezzettini e farla soffriggere, aggiungere la carne sgocciolata dalla marinatura e asciugata.
Far insaporire bene poi bagnare con il restante vino, aggiungere 2 chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe,
timo, maggiorana, in pratica ripetere gli ingredienti della marinata, salare e pepare e continuare aggiungendo
del brodo sino a cottura, la carne deve diventare tenerissima, ci vorranno circa 3 ore.
Una volta cotta sgocciolare la carne su un piatto, filtrare il sugo e passarlo al setaccio, rimettere la carne nel
tegame e far asciugare se necessario.

questa ricetta è per l'anatra ma va bene per il capriolo

é:

Anatra confit (coscie)

Ingredienti
Coscie di anatra
spicchi di aglio
timo
sale
pepe macinato fresco
grani di pepe
grasso di anatra ,oca o strutto od una miscela dei tre.
Un tegame che contenga perfettamente e ben stretti i pezzi di carne (fondamentale!!!)


1) scegliere delle belle coscie di anatra,passarle alla fiamma per togliere i peletti residui.Grattare con un coltello...

2)Salare e pepare i pezzi fregandoli con le mani.

3)Mettere le due facce ,parte carne una di fronte all'altra.

4)mettere degli spicchi di aglio (io ovviamente non l'ho fatto)in fondo al tegame.Mettere anche un bel mazzetto di timo fresco ed i grani di pepe.

5)Chiudere bene le coscie una attaccata all'altra,devono essere ben strette.Non devono muoversi o cadere .La cottura non sarebbe perfetta.

6)Aggiungere il grasso di cottura

7)Per motivi economici fate un misto grassi

8)Mettete in una coscia una sonda per verificare la cottura,deve arrivare a 99° (circa)qualsiasi sia la T del grasso.

9)Mettere il tegame sul fuoco vivo e quando il grasso bollira',spostare il tegame sempre con coperchio nel forno a 160°.Sorvegliare senza mescolare.Fate attenzione che le coscie siano sempre coperte di grasso.

10)Ci vogliono circa ¾ d'ora a 160°.verificare se le coscie sono cotte con uno stuzzicadente.Deve affondare bene.

Io ho impiegato piu' tempo perche' le mie erano coscione.Comunque si deve sorvegliare.
11)Lasciare raffreddare nel grasso.
Avatar utente
Tropical
Moderatore
Moderatore
Messaggi: 6358
Iscritto il: sab gen 07, 2012 10:31 am
Contatta:

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da Tropical »

Nella trattoria dove lavoravo non abbiamo mai fatto il capriolo, ma il cinghiale sì, come nella prima ricetta di Cinzia.
Io lo farei così.
Avatar utente
clac
Utente Vip
Utente Vip
Messaggi: 1584
Iscritto il: mar ago 27, 2013 10:41 pm

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da clac »

ok, grazie..
ma Cinzia, se volessi seguire la prima ricetta devo per forza tagliarlo a pezzettoni?
mi sarebbe piaciuto mantenere il cosciotto e affettarlo poi a tavola...non è fattibile?

un'altra cosa che non mi è chiarissima è se il brodo per bagnare la carne lo preparo a parte o devo usare la marinata (in molte ricette che ho trovato su internet dicono di usare la marinata, ma a me questa cosa lascia perplessa perché se la marinata serve per togliere "l'odore di selvatico" ho sempre il dubbio che usarla per la cottura vanifichi lo scopo!)
Avatar utente
Flavia
Ambasciatore
Ambasciatore
Messaggi: 1195
Iscritto il: mar ago 05, 2008 11:40 am
Contatta:

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da Flavia »

clac ha scritto:ok, grazie..
ma Cinzia, se volessi seguire la prima ricetta devo per forza tagliarlo a pezzettoni?
mi sarebbe piaciuto mantenere il cosciotto e affettarlo poi a tavola...non è fattibile?

un'altra cosa che non mi è chiarissima è se il brodo per bagnare la carne lo preparo a parte o devo usare la marinata (in molte ricette che ho trovato su internet dicono di usare la marinata, ma a me questa cosa lascia perplessa perché se la marinata serve per togliere "l'odore di selvatico" ho sempre il dubbio che usarla per la cottura vanifichi lo scopo!)
Guarda questo link,, loro marinano il coscio intero
Avatar utente
Tropical
Moderatore
Moderatore
Messaggi: 6358
Iscritto il: sab gen 07, 2012 10:31 am
Contatta:

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da Tropical »

Io non uso mai la marinata per cucinare perché dentro resta il sangue con tutti i suoi umori.

Se rileggi bene la ricetta di Cinzia, scrive che 3/4 del vino servono per la marinata, il restante lo usi per bagnare la carne in pentola.
Avatar utente
clac
Utente Vip
Utente Vip
Messaggi: 1584
Iscritto il: mar ago 27, 2013 10:41 pm

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da clac »

Tropical ha scritto:Io non uso mai la marinata per cucinare perché dentro resta il sangue con tutti i suoi umori.

Se rileggi bene la ricetta di Cinzia, scrive che 3/4 del vino servono per la marinata, il restante lo usi per bagnare la carne in pentola.
hai ragione, grazie Tropical!
Avatar utente
Flavia
Ambasciatore
Ambasciatore
Messaggi: 1195
Iscritto il: mar ago 05, 2008 11:40 am
Contatta:

Re: Cosciotto di capriolo: ricette?

Messaggio da Flavia »

Tropical ha scritto:Io non uso mai la marinata per cucinare perché dentro resta il sangue con tutti i suoi umori.

Se rileggi bene la ricetta di Cinzia, scrive che 3/4 del vino servono per la marinata, il restante lo usi per bagnare la carne in pentola.

No, quello che intendo io è che può marinare il cosciotto anche tutto intero. Poi per la marinata e per quello che ci mette dentro può usare quello che vuole. A me, per esempio, non piace l'idea di avvolgere il cosciotto col prosciutto.
Rispondi