conosco FrancescaV da anni: lei riporta la tecnica delle sorelle simili.
Un solo appunto: la pasta madre e la pasta acida non sono la stessa cosa.
La pasta acida si può ottenere rendendo acida appunto l'impasto: si usa per dare acidità al pane oppure per fare i panini genovesi con pasta acida.
Per ottenere pasta acida, si prepara un impasto di pane (quindi con il lievito già formato, basta una pasta da riporto, cioè un pezzetto staccato da un altro lievitato) e poi lo si prende a pugni ogni tre ore circa per tre volte, si lascia riposare tutta la notte e l'indomani hai la pasta acida: la vendono anche essiccata nei negozi bio.
Il lievito madre può sviluppare acidità secondo le temperature e l'ambiente in cui cresce, nonché dal nutrimento dato alla pasta stessa: è molto importante anche il tipo di farina che viene utilizzato.
Alcuni pani o pizze richiedono farine forti (il valore della forza della farina è espresso in W: in genere >300 è una farina forte), per altri è importante anche la quantità di proteine e di liquidi (valore espresso in P/L).
Se il lievito madre si inacidisce, si può recuperare procedendo al rinfresco e aggiungendo un qualcosa di dolce per nutrirlo (miele o ancora meglio il malto liquido o in polvere).
nota. Francesca dice:
"- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla."
Fate attenzione perché quando questo si verifica per un impasto, avete già perso il momento di portarlo in forno.
In genere, per l'impasto di lievitato, si fa la prova pizzicotto: il momento di metterlo in forno è quando pigiate con un dito sulla pasta e rimane l'impronta.
Se invece pigiate il dito e ritorna su, non ha ancora finito di lievitare.
Se pigiate e si sgonfia, è troppo tardi.
Ah, aggiungo un'altra cosa: non ho mai messo carta trasparente sopra al lievito madre. Ho sempre usato strofinacci bagnati e strizzati, come si usava un tempo e raramente l'ho messo in frigorifero (solo d'estate).
Domanda su lievito madre
-
beatrix
non conosco il pasto nudo, lo ammetto. Uno schemino, se volete, posso farlo per i lievitati prendendolo dal libro che ho scritto qualche tempo fa per conto di repubblica, ma comunque, per la maggior parte, ho imparato tutto o quasi da Adriano.beatrix ha scritto:Ok allora se decido di imbarcarmi nell'impresa so a chi chiedere consiglio!
(e il pasto nudo lo conosci? è lì che ho letto del poolish)
la mia pasta madre festeggerà un mese domenica!!
l'ho rinfescata "a vuoto" per 3 settimane, poi ho provato a fare il pane
il primo tentativo è fallito.
il secondo...
la pasta madre si è comportata benissimo, ha fatto lievitare l'impasto un sacco, poi però ho fatto fatica a dargli, anzi a fargli tenere la forma, e mi si è allargato anzichè alzarsi, è diventata una ciabatta in pratica.
ho pure sbagliato la cottura e l'ho bruciato un po'...
un disastro direte..
e invece no, il sapore era comunque gradevole e le bruschette che ci ho fatto deliziose! (già che era bruciata la crosta perchè non abbrustolire anche il resto??)
l'ho rinfescata "a vuoto" per 3 settimane, poi ho provato a fare il pane
il primo tentativo è fallito.
il secondo...
la pasta madre si è comportata benissimo, ha fatto lievitare l'impasto un sacco, poi però ho fatto fatica a dargli, anzi a fargli tenere la forma, e mi si è allargato anzichè alzarsi, è diventata una ciabatta in pratica.
ho pure sbagliato la cottura e l'ho bruciato un po'...
un disastro direte..
e invece no, il sapore era comunque gradevole e le bruschette che ci ho fatto deliziose! (già che era bruciata la crosta perchè non abbrustolire anche il resto??)
Clac, che farina usi? Probabilmente ha lievitato troppo tempo e la farina non era abbastanza forte da reggere una lievitazione lunga...
Oppure l'impasto era troppo idratato...
(io sono ANNI che uso la pasta madre, ma solo mia madre riesce a farci del pane da urlo, io sono specializzata in pizze, focacce e dolci :gnam: )
Oppure l'impasto era troppo idratato...
(io sono ANNI che uso la pasta madre, ma solo mia madre riesce a farci del pane da urlo, io sono specializzata in pizze, focacce e dolci :gnam: )
