Odio il caramello

Idee culinarie per grandi e bambini
arancina

Messaggio da arancina » mer feb 04, 2009 11:13 am

Sheireh ha scritto:Ma la fiamma come dev'essere? Sempre bassa? Alta all'inizio e poi abbassata?
uso la fiamma piu' piccola, quella dove fai il caffe' per intenderci, meglio ancora col diffusore sotto, perche' il calore deve riuscire a distribuirsi bene.
Se hai un pentolino a fondo spesso e' pure meglio...
capita ad esempio che se la fiamma non e' omogenea, da una parte il caramello bruci e da altre parti sia ancora zucchero.
se poi ti serve liquido, potrebbe tornarti utile attrezzarti con un po' di glucosio (senza arrivare allo zucchero invertito che e' improponibile in casa: ti vendono solo confezioni da 6 litri o piu'....): se ti servono proporzioni precise io te le do, ma il mio consiglio e' sempre quello di fare tentativi fino a trovare la propria formula giusta.
Perche' ogni piano cottura e' diverso, ogni pentolino e' diverso, ogni zucchero e' diverso, anche gli agenti esterni vanno ad influire.
Una ricetta di pasticceria fatta a palermo non avra' lo stesso sapore se fatta a milano e su questo purtroppo non ci possiamo fare nulla.
Quindi l'unica e' usare la maniera "alla fimminina" come dicono a palermo, cioe' andare ad occhio e a tentativi, cercando di correggere gli errori.
Considera che la caramellizzazione inizia intorno ai 132° (si inizia a parlare di cristallizazione intorno ai 108°, ma per arrivare a caramellare ci vogliono quei 132...) e si parla di piccolo casse'
ma siccome non siamo dotati di caramellizzatore o di termometro per liquidi... ovviamente noi umani andiamo ad occhio ;)
per avere un gran casse' (cioe' il colore ambra tipico) si deve arrivare a 141°
sopra questa temperatura il caramello dovrebbe bruciare...

alla luce di tutto cio'... io tengo fiamma diffusa, con pentolino a fondo spesso e cerco di vedere come procede...

Se ti serve il caramello liquido (tipo per i budini) e da conservare, puoi seguire le indicazioni della "maestra" pinella, alunna del grande Santin, che scrive cosi' :

CARAMELLO LIQUIDO di Pinella

Preparare un caramello con 500 gr di zucchero.quando e' diventato di un color ambra, aggiungere piano circa 200-250 ml d'acqua.
Comincera' a fare delle grosse bolle, data la differenza di temperatura, per cui fate attenzione! Cominciate a mescolare per bene, fino a quando riprendera' il bollore. A questo punto, aspettate che il caramello abbia preso la consistenza di uno sciroppo . Toglietelo dal fornello e mettetelo nel lavandino in un bagno d'acqua fredda. Quando si sara' intiepidito, travasatelo in vasetti di vetro. La quantita' d'acqua che ho dato e' indicativa. Se lo volete piu' denso diminuitela oppure rimettete il caramello liquido sul fornello e proseguite la cottura.
E' ideale per avere caramello sempre pronto per un creme caramel.Ma potete anche aggiungerne una cucchiaiata a della panna montata, per decorare un dolce oppure aggiungerla ad una crema o decorare una panna cotta.

se esegui le ricette di pinella, stai sicura che non sbagli


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Messaggio da Sheireh » mer feb 04, 2009 11:18 am

Grazie, sei sempre un pozzo di informazioni, alla prima occasione proverò! :cisssss:
arancina

Messaggio da arancina » mer feb 04, 2009 11:26 am

e' solo perhce' fanno parte delle cose che sto studiando...
mi sto interessando molto alla chimica degli alimenti, ai punti di fusione e tutti quei giochini la', altrimenti non vado troppo lontano...
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