ecco: ho trovato un articolo che racconta i metodi della mia infanzia
Come controllare la freschezza
Esistono quattro diversi metodi per effettuare un rapido “controllo qualità” dell’uovo e verificare il suo stato di freschezza.
Speratura. Consiste nel guardare l’uovo tenendolo fra le dita con l’estremità tondeggiante rivolta verso l’alto, in una stanza buia contro la luce di una lampadina. Il sistema si basa sul fatto che nell’uovo non più fresco il volume della camera d’aria aumenta, in seguito all’evaporazione, attraverso i micropori del guscio, di parte dell’acqua contenuta nell’albume. Un uovo fresco, osservato come si è detto, non deve presentare una camera d’aria di spessore superiore ad 1 cm; il tuorlo deve apparire come un’ombra diffusa; il contenuto dev’essere giallo-rosato nelle uova a guscio chiaro e bruno-rossiccio in quelle a guscio più scuro.
Mobilità del tuorlo. Si tratta di un’analisi sensoriale di tipo uditivo, basata sull’aumento della mobilità del tuorlo in seguito al trascorrere dei giorni dalla deposizione dell’uovo. Occorre prendere l’uovo con due dita (pollice e indice) e agitarlo in prossimità dell’orecchio; nelle uova non più fresche sarà facilmente percepibile il rumore prodotto dal tuorlo che sbatte contro il guscio.
Peso specifico. La determinazione di questo parametro è essenziale; infatti con l’invecchiamento, in seguito all’aumento della camera d’aria, si osserva una diminuzione del peso specifico dell’uovo. Basta pertanto immergere l’uovo in una soluzione ottenuta miscelando 50 grammi di sale da cucina in mezzo litro d’acqua. A seconda del suo grado di freschezza, l’uovo avrà tre diversi comportamenti: se si adagia sul fondo è freschissimo; se si dispone con la punta tondeggiante verso l’alto ha qualche giorno; se galleggia in posizione orizzontale ha qualche settimana.
Disposizione di tuorlo e albume. Si tratta di un’analisi sensoriale di tipo visivo che rappresenta, senza alcun dubbio, il miglior indice di freschezza. Basta rompere il guscio dell’uovo, adagiare il suo contenuto in un piatto o in una ciotola e osservare attentamente la disposizione di tuorlo e albume: l’uovo sarà da considerarsi fresco se presenta un tuorlo compatto e bombato, con albume trasparente e denso intorno ad esso. Più l’uovo invecchia, più l’albume si fluidifica e il tuorlo si appiattisce.
