nelle cucine professionali si usa direttamente il termometro da carne: lo infilzi a inizio cottura e ti dirà la temperatura al cuore. Quando raggiunge i 65° circa, è pronto a prescindere da quanto tempo lo hai tenuto in forno.druuna ha scritto:ecco spiegami un po' quella del buco per favore: come fai a stabilire il grado di cottura interno?CisePunk ha scritto:uguale: in padella a formare la crosticina e poi in forno a temperatura bassa.
Il buco lo faccio soltanto alla fine se ho dubbi sul grado di cottura interno.
A casa, si usa la tecnica "alla fimminina": in genere basta farlo due volte in tutta la cottura e con un banale stuzzicadenti. Prendi lo stuzzicadenti a metà cottura (mettiamo mezzora per un pezzo da 1 kg e mezzo) e lo infilzi al centro della carne: se esce liquido rosso o rosa, ancora deve cuocere. Dopo 15 minuti (anche 20 secondo la grandezza del pezzo) riprovi e se esce liquido chiaro, è pronta. Se non esce liquido, hai passato la cottura, ma in genere se hai provato prima, questo non succede.
A quel punto devi togliere la carne dal forno, asciugarla dal liquido e avvolgerla in carta stagnola per mantenere la temperatura ottimale.