Salve donne, onde evitare nuovi disastri, chiedo aiuto a voi. Se volessi fare una torta, o ciambellone, o plumcake, insomma un dolce, ma invece della farina 00 usareuna farina diversa, tipo kamut, farro, grano saraceno, farina gialla o piu semplicemente integrale, come devo comportarmi? Cioè, sostituisco pari pari la farina o ne devo mettere meno (o piu), aggiungere o togliere liquidi, o zucchero??
Ad esempio, credo che le integrali richiedano piu acqua e forse, essendo piu pesanti, dovrei miscelarle con la frumina....
Che mi dite? CRIIiiiiiii!
Come usare le farine diverse...
ho trovato questo
Notizie tratte dal sito evidenziato, dai libri di Piergiorgio Giorilli e di Annalisa De LUca
Ultimamente l’attenzione di noi dolcine si è focalizzata su altre lavorazioni diverse dalla pasticceria più tradizionalmente decorativa, vedi torte, pasticcini. Biscotti
Se per questi impasti nei quali si usa prevalentemente lievito chimico, può bastare la normale farina 00, anzi è la più indicata, per altri tipi di impasti che devono sopportare le lunghe lievitazioni del lievito di birra o del LM, è indispensabile utilizzare per avere buoni risultati, farine più tenaci.
Esistono tanti tipi di farine, ricavate da diversi tipi di cereali
Il ruolo da padrone lo fa il GRANO che può essere TENERO o DURO
Oggi parleremo del grano… poi se volete ci occuperemo di altri cereali..
La farina di grano si ottiene dalla macinazione del chicco. Il chicco è formato da diversi strati, quelli più esterni sono più ricchi di Sali minerali e vitamine e proteine
Purtroppo vengono scartati durante la macinazione perché contengono cellulosa che è indigeribile e perché scuriscono la farina… se la farina non è integrale rimane solo la parte interna che contiene l’amido
Come tutte sappiamo la farina si divide in queste categorie
00 la più raffinata con una resa di macinazione bassa
0
1
2
integrale
la differenza sta nella quantità di crusca rimasta nella farina dopo la macinazione
la integrale dovrebbe avere il chicco completo macinato. Dico dovrebbe perché bisogna fare attenzione. Alcune farina chiamate integrali, in realtà sono farine raffinate, addizionate a crusca in un secondo tempo, quindi farine private in fase di macinatura delle preziose parti del pericardio dello strato aleuronico e del germe. Inoltre è meglio comprare farine integrali di origine biologica, perché nell’involucro esterno si concentrano gli eventuali pesticidi o residui chimici usati nella coltivazioni
per noi che ci dilettiamo a fare pane e lievitati importanti come panettoni, colombe, brioche, riveste importanza un insieme di proteine che si trovano nella farina: il GLUTINE
il glutine è formato da due proteine la GLIADINA e la GLUTENINA che, in presenza di acqua e di energia (la nostra lavorazione) si uniscono formando una massa spugnosa e compatta che tra le sue maglie trattiene i gas della fermentazione e fa gonfiare l’impasto
è chiaro che più una farina è ricca di questo tipo di proteine, più potrà sopportare lo stress della lievitazione
per esempio la farina di segale o di orzo che contengono poco glutine non riescono a gonfiare e a tenere bene la forma… si siedono
sentiamo spesso parlare della forza della farina
LA FORZA DELLA FARINA E’ LA CAPACITà DI ASSORBIRE L’ACQUA DURANTE L’IMPASTO E DI TRATTENRE L’ANIDRIDE CARBONICA DURANTE LA LIEVITAZIONE
Quindi una farina FORTE chiede molta acqua per avere un impasto morbido e ottiene una alveolatura ben sviluppata con impasto voluminoso
La farina DEBOLE, asorbe poca a cqua, se viene lavorata troppo diventa appiccicosa perché la maglia glutinica è debole, si formano male le pezzature e durante la lievitazione non trattiene abbastanza anidride carbonica e l’impasto si siede
Abbiamo già visto come si misura la forza della farina
Riporto qui la tabella
farine con forzaW inferiore < a 120 sono farine scadenti che non vanno bene per la panificazione
farine comprese tra 120 W e 150 W sono deboli quindi poco adatte
farine comprese tra 160 W e 250 W hanno forza mediocre e si possono usare col metodo diretto
farine comprese tra 250 W e 310 W hanno buona forza e sono adatte a panificazioni come rosette michette ecc
farine con forza superiore a 310 sono farine a di forza elevata adatte a impasti con elevata lievitazione come bighe ecc
però noi che compriamo la farina al supermercato non siamo aiutate riguardo aLLa sua forza perché le case produttrici non inseriscono in etichetta questo parametro.
Sul sito www.pane.appuntidicucina.it ci sono le indicazioni della forza di alcune marche di farina. Chi può servirsi da un molino o da venditori che hanno farina sfusa con le indicazioni della forza e della resistenza all’impasto è avvantagiato
I simboli sono
W = forza della farina
P = resistenza dell’impasto
L = estensibilità dell’impasto
www.molinospadoni.it
FARINA D’AMERICA (Manitoba) 0
W 310/340
P/L 0,60/o,75
Glutine 12,5/13,5
GRAN MUGNAIO (pizza 00)
W 220/250
P/L 0,50/o,65
Glutine 11,5/12,5
INTEGRALE
W 200/220
P/L 0,45/0,65
Glutine 11/12,5
GRAN MUGNAIO (dolci 00)
W 120/140
P/L 0,50/0,65
Glutine 9/10,5
www.locontenaturalimenti.it
le farine magiche
MANITOBA
W 380/420
P/L 0,55/0,75
GLUTINE 10,6 / 11,3
FARIAN PER PANE
W 250/280
P/L 0,4/0,5
Glutine 9,2/9,6
5 CEREALI
W 180/220
P/L 0,6/0,8
Glutine 8,8/9,3
FARINA PER PIZZA
W 220/240
P/L 0,4/0,6
Glutine 9,7/10,1
PIZZA AUTOLIEVITANTE
W 170/200
P/L 0,7/0,8
Glutine 9,0/9,2
FARINA INTEGRALE
W 130/160
P/L 0,8/0,9
Glutine 8,2/8,7
allora adesso due brevi notizie sulle farine scure
farina integrale
Come già detto assicurarsi che sia davvero integrale e non bianca arricchita. La lievitazione di questa farina è ritardata perché la crusca appesantisce l’impasto
Se si vuole fare un pane solo di farina integrale bisogna idratarlo al 60% cioè per 1 kg di farina ci vogliono 600 g di acqua il lievito per una buona lievitazione sarà il 3% del peso della farina, quindi 30 g per 1 kg
Il pane integrale però sarà inevitabilmente piùumido e pesante di quello bianco
Per fare un pane semintegrale potete variare la percentuale di farina integrale fino ad arrivare a metà bianca e metà integrale, l’idratazione sarà del 45 %
La farina di segale
Questo tipo di farina si usa nel periodo invernale e nei paesi freddi del nord italia e del nord europa
Poiché contiene poco glutine non può essere impastata come quella di grano tenero e va messa spesso in stampi per tenere la forma. Il pane prodotto con questa farina non sarà mai voluminoso come quello fatto con la farina bianca. La sua mollica inoltre risulterà appiccicosa e umida
Il colore scuro dipende dagli zuccheri (contenuti tre volte tanto di quelli della farina bianca) e dalla attività degli enzimi che distruggono l’amido
Per lavorare codesta farina bisogna creare un ambiente più acido, quindi dare preferenza ai battei lattici. Il pane di segale quindi viene particolarmente bene col LM ricco di questi batteri.. addirittura si può creare un lievito madre di farina di segale arricchito come in russia che usano gli zacvaschi lieviti particolari arricchiti
Il pane con farina di segale si può fare misto mettendo il 40 %di farina di segale e il 60 % di farina 00
Es:
400 g segale
600 g farina 00
650 g acqua
20 g sale
35 g lievito
oppure con segale e biga (fatta con farina, io non mi sono mai azzardata a lavorare tutta segale)
biga 30%
segale 70%
acqua 40%
questo pane va lavorato e poi messo in stampo.. non è possibile che tenga la forma. La lievitazione sarà lunga, anche una giornata in frigo…
farine diverse
altre farine possono essere usate per la panificazione ma poiché la loro quantità di glutine è poca o punta, non possono da sole reggere la lievitazione. Pani fatti solo con codeste farine quindi, devono essere cotti in stampi o su piastra e sono o azzimi o lievitati con lieviti chimici (quelli in bustine per torte salate)
farro
è il grano degli antichi romani, infatti è antichissimo.. molto utilizzato in garfagnana, il suo pane è rinomato, è povero di glutine e si usa mescolato alla farina di frumento nella misura dal 30 al 50 %
kamut
è un grano brevettato, cioè il nome è diventato un marchio nel 1997. ha più proteine del grano e più Sali minerali
orzo
farina povera di glutine, può essere usata anche per fare torte dolci
avena
la farina non è adatta alla lievitazione, ma si aggiunge agli impasti sotto forma di fiocchi e semi interi per rendere croccante la superficie
è consigliata ai bambini perché contiene l’ormone della crescita auxina
i cereali privi di glutine
alcuni no sono proprio cereali ma comunque semi macinabili
mais, miglio, riso, amaranto, quinoa, grano saraceno, soia, tapioca
pane ai 5 cereali
si può fare mescolando in parti uguali alcuni cereali con farina forte (W da 250 in su)
esempio
100 g farro
100 g orzo
100 g avena
100 g segale
300 g farina forte
450 g acqua
5 g lievito birra
impastare e lievitare 12 ore
unire questa biga con
100 g farina forte
100 g acqua
15 g lievito birra
6 cucchiai di olio
1 cucchiaio di malto
3 cucchiaini di sale
fare lievitare 1 ora
formare due palle e mettere in due cestini o due contenitori che tengano la forma, fare lievitare 1 ora fino al raddoppio
togliere dal cestino mettere sulla piastra e far cuocere a 220° per 20 m poi abbassare a 200° e far cuocere 20 m
pane di grano saraceno
la farina di grano saraceno assorbe più acqua della farina normale
300 g di biga
400 g grano saraceno
200 g farina forte
450 g acqua
2 cucchiaini di sale
unite alla biga dentro una ciotola, la farina di saraceno e diluite con acqua tiepida salata
aspettare 10 minuti che l’acqua sia stata assorbita perché il saraceno ci mette un po’ a farlo e poi unite la farina di frumento
a questo punto sarà difficile lavorare col cucchiaio quindi passare sulla spianatoia e lavorare fino a fare un impasto morbido.
Coprire e lasciare riposare finchè non fa delle crepe
Rimpastare dare la forma definitiva e far lievitare ancora per 1- 2 ore
Non fare pani piccoli perché tende a sedersi e verrebbero delle piattine…
Le aperture sulla superficie non si devono allargare oltre il cm… allora è pronto per la cottura
Cuocere a 180° per 1 ora
Per i pani con altri tipi di farina… ci sentiamo più tardi.. magari scrivetemi che tipo di pani vi interessano… azzimi… conditi … dolci… vedrò di postarli e magari farli anche…. Non che mi piacciano tutti.. però un pane si può fare ogni tanto
Notizie tratte dal sito evidenziato, dai libri di Piergiorgio Giorilli e di Annalisa De LUca
Ultimamente l’attenzione di noi dolcine si è focalizzata su altre lavorazioni diverse dalla pasticceria più tradizionalmente decorativa, vedi torte, pasticcini. Biscotti
Se per questi impasti nei quali si usa prevalentemente lievito chimico, può bastare la normale farina 00, anzi è la più indicata, per altri tipi di impasti che devono sopportare le lunghe lievitazioni del lievito di birra o del LM, è indispensabile utilizzare per avere buoni risultati, farine più tenaci.
Esistono tanti tipi di farine, ricavate da diversi tipi di cereali
Il ruolo da padrone lo fa il GRANO che può essere TENERO o DURO
Oggi parleremo del grano… poi se volete ci occuperemo di altri cereali..
La farina di grano si ottiene dalla macinazione del chicco. Il chicco è formato da diversi strati, quelli più esterni sono più ricchi di Sali minerali e vitamine e proteine
Purtroppo vengono scartati durante la macinazione perché contengono cellulosa che è indigeribile e perché scuriscono la farina… se la farina non è integrale rimane solo la parte interna che contiene l’amido
Come tutte sappiamo la farina si divide in queste categorie
00 la più raffinata con una resa di macinazione bassa
0
1
2
integrale
la differenza sta nella quantità di crusca rimasta nella farina dopo la macinazione
la integrale dovrebbe avere il chicco completo macinato. Dico dovrebbe perché bisogna fare attenzione. Alcune farina chiamate integrali, in realtà sono farine raffinate, addizionate a crusca in un secondo tempo, quindi farine private in fase di macinatura delle preziose parti del pericardio dello strato aleuronico e del germe. Inoltre è meglio comprare farine integrali di origine biologica, perché nell’involucro esterno si concentrano gli eventuali pesticidi o residui chimici usati nella coltivazioni
per noi che ci dilettiamo a fare pane e lievitati importanti come panettoni, colombe, brioche, riveste importanza un insieme di proteine che si trovano nella farina: il GLUTINE
il glutine è formato da due proteine la GLIADINA e la GLUTENINA che, in presenza di acqua e di energia (la nostra lavorazione) si uniscono formando una massa spugnosa e compatta che tra le sue maglie trattiene i gas della fermentazione e fa gonfiare l’impasto
è chiaro che più una farina è ricca di questo tipo di proteine, più potrà sopportare lo stress della lievitazione
per esempio la farina di segale o di orzo che contengono poco glutine non riescono a gonfiare e a tenere bene la forma… si siedono
sentiamo spesso parlare della forza della farina
LA FORZA DELLA FARINA E’ LA CAPACITà DI ASSORBIRE L’ACQUA DURANTE L’IMPASTO E DI TRATTENRE L’ANIDRIDE CARBONICA DURANTE LA LIEVITAZIONE
Quindi una farina FORTE chiede molta acqua per avere un impasto morbido e ottiene una alveolatura ben sviluppata con impasto voluminoso
La farina DEBOLE, asorbe poca a cqua, se viene lavorata troppo diventa appiccicosa perché la maglia glutinica è debole, si formano male le pezzature e durante la lievitazione non trattiene abbastanza anidride carbonica e l’impasto si siede
Abbiamo già visto come si misura la forza della farina
Riporto qui la tabella
farine con forzaW inferiore < a 120 sono farine scadenti che non vanno bene per la panificazione
farine comprese tra 120 W e 150 W sono deboli quindi poco adatte
farine comprese tra 160 W e 250 W hanno forza mediocre e si possono usare col metodo diretto
farine comprese tra 250 W e 310 W hanno buona forza e sono adatte a panificazioni come rosette michette ecc
farine con forza superiore a 310 sono farine a di forza elevata adatte a impasti con elevata lievitazione come bighe ecc
però noi che compriamo la farina al supermercato non siamo aiutate riguardo aLLa sua forza perché le case produttrici non inseriscono in etichetta questo parametro.
Sul sito www.pane.appuntidicucina.it ci sono le indicazioni della forza di alcune marche di farina. Chi può servirsi da un molino o da venditori che hanno farina sfusa con le indicazioni della forza e della resistenza all’impasto è avvantagiato
I simboli sono
W = forza della farina
P = resistenza dell’impasto
L = estensibilità dell’impasto
www.molinospadoni.it
FARINA D’AMERICA (Manitoba) 0
W 310/340
P/L 0,60/o,75
Glutine 12,5/13,5
GRAN MUGNAIO (pizza 00)
W 220/250
P/L 0,50/o,65
Glutine 11,5/12,5
INTEGRALE
W 200/220
P/L 0,45/0,65
Glutine 11/12,5
GRAN MUGNAIO (dolci 00)
W 120/140
P/L 0,50/0,65
Glutine 9/10,5
www.locontenaturalimenti.it
le farine magiche
MANITOBA
W 380/420
P/L 0,55/0,75
GLUTINE 10,6 / 11,3
FARIAN PER PANE
W 250/280
P/L 0,4/0,5
Glutine 9,2/9,6
5 CEREALI
W 180/220
P/L 0,6/0,8
Glutine 8,8/9,3
FARINA PER PIZZA
W 220/240
P/L 0,4/0,6
Glutine 9,7/10,1
PIZZA AUTOLIEVITANTE
W 170/200
P/L 0,7/0,8
Glutine 9,0/9,2
FARINA INTEGRALE
W 130/160
P/L 0,8/0,9
Glutine 8,2/8,7
allora adesso due brevi notizie sulle farine scure
farina integrale
Come già detto assicurarsi che sia davvero integrale e non bianca arricchita. La lievitazione di questa farina è ritardata perché la crusca appesantisce l’impasto
Se si vuole fare un pane solo di farina integrale bisogna idratarlo al 60% cioè per 1 kg di farina ci vogliono 600 g di acqua il lievito per una buona lievitazione sarà il 3% del peso della farina, quindi 30 g per 1 kg
Il pane integrale però sarà inevitabilmente piùumido e pesante di quello bianco
Per fare un pane semintegrale potete variare la percentuale di farina integrale fino ad arrivare a metà bianca e metà integrale, l’idratazione sarà del 45 %
La farina di segale
Questo tipo di farina si usa nel periodo invernale e nei paesi freddi del nord italia e del nord europa
Poiché contiene poco glutine non può essere impastata come quella di grano tenero e va messa spesso in stampi per tenere la forma. Il pane prodotto con questa farina non sarà mai voluminoso come quello fatto con la farina bianca. La sua mollica inoltre risulterà appiccicosa e umida
Il colore scuro dipende dagli zuccheri (contenuti tre volte tanto di quelli della farina bianca) e dalla attività degli enzimi che distruggono l’amido
Per lavorare codesta farina bisogna creare un ambiente più acido, quindi dare preferenza ai battei lattici. Il pane di segale quindi viene particolarmente bene col LM ricco di questi batteri.. addirittura si può creare un lievito madre di farina di segale arricchito come in russia che usano gli zacvaschi lieviti particolari arricchiti
Il pane con farina di segale si può fare misto mettendo il 40 %di farina di segale e il 60 % di farina 00
Es:
400 g segale
600 g farina 00
650 g acqua
20 g sale
35 g lievito
oppure con segale e biga (fatta con farina, io non mi sono mai azzardata a lavorare tutta segale)
biga 30%
segale 70%
acqua 40%
questo pane va lavorato e poi messo in stampo.. non è possibile che tenga la forma. La lievitazione sarà lunga, anche una giornata in frigo…
farine diverse
altre farine possono essere usate per la panificazione ma poiché la loro quantità di glutine è poca o punta, non possono da sole reggere la lievitazione. Pani fatti solo con codeste farine quindi, devono essere cotti in stampi o su piastra e sono o azzimi o lievitati con lieviti chimici (quelli in bustine per torte salate)
farro
è il grano degli antichi romani, infatti è antichissimo.. molto utilizzato in garfagnana, il suo pane è rinomato, è povero di glutine e si usa mescolato alla farina di frumento nella misura dal 30 al 50 %
kamut
è un grano brevettato, cioè il nome è diventato un marchio nel 1997. ha più proteine del grano e più Sali minerali
orzo
farina povera di glutine, può essere usata anche per fare torte dolci
avena
la farina non è adatta alla lievitazione, ma si aggiunge agli impasti sotto forma di fiocchi e semi interi per rendere croccante la superficie
è consigliata ai bambini perché contiene l’ormone della crescita auxina
i cereali privi di glutine
alcuni no sono proprio cereali ma comunque semi macinabili
mais, miglio, riso, amaranto, quinoa, grano saraceno, soia, tapioca
pane ai 5 cereali
si può fare mescolando in parti uguali alcuni cereali con farina forte (W da 250 in su)
esempio
100 g farro
100 g orzo
100 g avena
100 g segale
300 g farina forte
450 g acqua
5 g lievito birra
impastare e lievitare 12 ore
unire questa biga con
100 g farina forte
100 g acqua
15 g lievito birra
6 cucchiai di olio
1 cucchiaio di malto
3 cucchiaini di sale
fare lievitare 1 ora
formare due palle e mettere in due cestini o due contenitori che tengano la forma, fare lievitare 1 ora fino al raddoppio
togliere dal cestino mettere sulla piastra e far cuocere a 220° per 20 m poi abbassare a 200° e far cuocere 20 m
pane di grano saraceno
la farina di grano saraceno assorbe più acqua della farina normale
300 g di biga
400 g grano saraceno
200 g farina forte
450 g acqua
2 cucchiaini di sale
unite alla biga dentro una ciotola, la farina di saraceno e diluite con acqua tiepida salata
aspettare 10 minuti che l’acqua sia stata assorbita perché il saraceno ci mette un po’ a farlo e poi unite la farina di frumento
a questo punto sarà difficile lavorare col cucchiaio quindi passare sulla spianatoia e lavorare fino a fare un impasto morbido.
Coprire e lasciare riposare finchè non fa delle crepe
Rimpastare dare la forma definitiva e far lievitare ancora per 1- 2 ore
Non fare pani piccoli perché tende a sedersi e verrebbero delle piattine…
Le aperture sulla superficie non si devono allargare oltre il cm… allora è pronto per la cottura
Cuocere a 180° per 1 ora
Per i pani con altri tipi di farina… ci sentiamo più tardi.. magari scrivetemi che tipo di pani vi interessano… azzimi… conditi … dolci… vedrò di postarli e magari farli anche…. Non che mi piacciano tutti.. però un pane si può fare ogni tanto
il grano saraceno si può mischiare o anche usare così, viene fuori una torta un po' "ruvida" e asciutta ma a noi è piaciuta. Il kamut ha la stessa resa della farina normale ma a me piace di più perchè non mi gonfia, la farina integrale lauso allo stesso modo della 00, mentre quella di farro la metto sempre in percentuale del 30-50% perchè tende a non far lievitare bene altrimenti.
altre non ne ho provate.
altre non ne ho provate.
Grazie Sole. CRI, quello che mi hai riportatova bene in linea di massima, peró è un discorso piu per il pane, quindi per una lievitazione lenta. Per le lievitazioni chimiche, piu veloci, qualcosina cambia....
Ad esempio per fare un plumcake non ha senso usare la Manitoba, perche l'impasto non deve essere elastico...quindi potrei pensare di fare solo farina integrale....ma la quantità di liquidi quindi deve essere 60% in questo caso?
Ad esempio per fare un plumcake non ha senso usare la Manitoba, perche l'impasto non deve essere elastico...quindi potrei pensare di fare solo farina integrale....ma la quantità di liquidi quindi deve essere 60% in questo caso?
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dani9\6\08
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- Iscritto il: sab feb 28, 2009 11:05 pm
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misspurple
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Mi allaccio a questa discussione per una domanda su farine e pappe da svezzamento: la farina di grano saraceno si trova già adattata tipo mais tapioca, multicereali ecc? Se no, si fà tostare o come si usa? Mi pare di aver letto in un vecchio post di Lenina che la usasse per le pappe di Lorenzo... E un'altra cxosa, il purè di lenticchie secondo voi si può congelare a cubetti per poi scongelarlo al momento?