pane di pasta dura
pane di pasta dura
La ricetta del pane di pasta dura mi e' stata gentilmente fornita dallo chef Riccardo Frola e spero di aver eseguito bene i suoi consigli.
Ricetta:
1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra
Sia in macchina che a mano...
si impasta la pasta acida con la farina sale e acqua....e si fa girare 6 minuti o impastato a mano il tempo è uguale.
si aggiunge il lievito e si fa girare o impastare per 3 minuti...
Non va fatto riposare l'impasto....
una volta pronto...lo si stende sul banco da lavoro ad uno spessore di un dito e si ritagliano delle strisce regolari rettangolari....
Vanno allargate con un mattarello e poi arrotolate in maniera stretta per dare forza all'impasto.....
Ottenuto questo serpente arrotolato...bisogna ristenderlo per allungarlo....poi si chiude la punta a triangolo formando una pallina e , con la forza delle mani arrotolare per dare forza e creare delle spirali....
Un volta ottenute queste forme vanno messe in teglia e fatte riposare pèer 30 min in luogo areato con un canovaccio di cotone sopra.
Dopo il tempo di riposo, con una lametta ben affilata, si praticano due tagli, unao partendo dalla punta e arrivando a metà, e l'altro da metà a scendere sull' altra punta....
180°C per 45 minuti.....
---
per la pasta acida: quando preparate il pane la prossima volta, lasciatelo lievitare 4 volte (ogni ora, 1 ora e mezza date un cazzotto all'impasto e sgonfiatelo e poi fatelo riprendere: ripetete l'operazione per 4 volte)
Poi fate riposare l'impasto per 12 ore circa ed e' pronto per essere usato subito per fare il pane di pasta dura.
E' buonissimo!
io non sono stata molto brava a fare le forme, perche' non avevo capito cosa stavo facendo, ma ci tenevo a farlo.
In pratica va arrotolato l'impasto partendo da una punta.
Stasera lo mangeremo con prosciutto crudo, cotto e salame felino
Ricetta:
1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra
Sia in macchina che a mano...
si impasta la pasta acida con la farina sale e acqua....e si fa girare 6 minuti o impastato a mano il tempo è uguale.
si aggiunge il lievito e si fa girare o impastare per 3 minuti...
Non va fatto riposare l'impasto....
una volta pronto...lo si stende sul banco da lavoro ad uno spessore di un dito e si ritagliano delle strisce regolari rettangolari....
Vanno allargate con un mattarello e poi arrotolate in maniera stretta per dare forza all'impasto.....
Ottenuto questo serpente arrotolato...bisogna ristenderlo per allungarlo....poi si chiude la punta a triangolo formando una pallina e , con la forza delle mani arrotolare per dare forza e creare delle spirali....
Un volta ottenute queste forme vanno messe in teglia e fatte riposare pèer 30 min in luogo areato con un canovaccio di cotone sopra.
Dopo il tempo di riposo, con una lametta ben affilata, si praticano due tagli, unao partendo dalla punta e arrivando a metà, e l'altro da metà a scendere sull' altra punta....
180°C per 45 minuti.....
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per la pasta acida: quando preparate il pane la prossima volta, lasciatelo lievitare 4 volte (ogni ora, 1 ora e mezza date un cazzotto all'impasto e sgonfiatelo e poi fatelo riprendere: ripetete l'operazione per 4 volte)
Poi fate riposare l'impasto per 12 ore circa ed e' pronto per essere usato subito per fare il pane di pasta dura.
E' buonissimo!
io non sono stata molto brava a fare le forme, perche' non avevo capito cosa stavo facendo, ma ci tenevo a farlo.
In pratica va arrotolato l'impasto partendo da una punta.
Stasera lo mangeremo con prosciutto crudo, cotto e salame felino
nella ricetta ho scritto come fare la pasta acida: e' una pasta normale di pane ma fatta lievitare 4 volte. Utilizzarla negli impasti ha parecchi pregi, non per ultimo quello di poter utilizzare farine "normali" (cioe' niente manitoba) e non dover aggiungere zuccheri (per aiutare la lievitazione), perche' gia' la pasta acida sprigiona anidride carbonica (qui cos sapra' spiegare sicuramente meglio di me) e permette quindi al pane di lievitare facilmente senza uccidere il lievito.CRI80 ha scritto:ma cos è la pasta acida Conzia?
Bisogna tener presente che per questo pane e' meglio preferire temperature basse a quelle alte: se ad esempio pensi di usare il robot o il bimby per impastare quei 9 minuti richiesti dalla ricetta, fai in modo che non si surriscaldi (magari spegnilo un po', poi riprendi o aggiungi uno o due cubetti di ghiaccio o tieni il contenitore nella ghiacciaia per un po').
Riccardo mi spiegava che quando arriva l'estate, lui usa appunto il ghiaccio per fare il pane, proprio per evitare che il lievito venga "ucciso" dal calore.
Quindi mi raccomando l'acqua che sia fredda e il lievito mettilo solo quegli ultimi 3 minuti
sei troppo buona beba :bacio:beba ha scritto:sandro impazzisce per il pane così...
tu hai le mani d'oro cì ogni cosa che fai ti riesce uno spettacolo.
senti, ma quindi assomigliano agli originali? perche' io nn li ho mai visti e mi sono "abbandonata" ai consigli dello chef, ma non so che "faccia" abbiano i panini veri. (ps. e' genovese, del ristorante le fragole rosse)