Focaccia vaniglia e caramello di Adriano

Idee culinarie per grandi e bambini
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arancina

Focaccia vaniglia e caramello di Adriano

Messaggio da arancina »

cme recita il nome stesso della ricetta, il suo realizzatore e' Adriano, personaggio che sto seguendo per la sua arguzia da panificatore, ma anche per la simpatia con cui propone i suoi elaborati.
Ovviamente, non avendo un'impastatrice professionale, mi devo contentare di quello che riesco a fare col robot, ma i risultati cominciano a farsi vedere, perche' penso di aver capito come muovermi.

Questo il link alla ricetta originale:
http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... mello.html

La ricetta e' un po' impegnativa: cioe', e' semplice di per se', ma richiede tempo, quindi mi rendo conto che per poterla realizzare, dovrete scegliere un sabato o una domenica.

Ingredienti:
400gr farina forte (W 280 – 300)
320 + ca. 60gr latte intero
80gr burro fuso freddo
80gr zucchero semolato
8gr sale
4gr lievito
mezza stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele (adattamento: era malto)
1 cucchiaio di rum gelato
albicocche secche
succo di albicocca
1 cucchiaio di zucchero di canna
zucchero a velo
poco albume

Ore 8
Tagliamo a metà per il lungo la stecca di vaniglia, raschiamo i semini con un coltello e teniamo da parte.
Portiamo ad ebollizione il latte con il baccello (senza semini), poi lasciamo intiepidire.
Pesiamone 200gr (la parte rimanente la integreremo con altro latte, fino a raggiungere di nuovo 320gr), sciogliamo il lievito, il malto ed amalgamiamo 190gr di farina, copriamo e poniamo a 28° per ca. 40’. Nel frattempo prepariamo un caramello non troppo carico con 50gr di zucchero inumidito, quando sarà pronto uniamo il resto del latte bollente (ca. 120gr), stemperiamo bene e lasciamo raffreddare.
Avviamo l’impastatrice o il robot a velocita' medio bassa, uniamo ¾ del latte con il caramello e della farina e lasciamo formare l’impasto. Versiamo il latte rimanente, con il sale ed il resto dello zucchero e, poco dopo, anche la farina rimanente. Dopo 3’ aumentiamo la velocita' e, prima che sia del tutto incordato, versiamo 4 cucchiaini di burro, incordiamo staccando di tanto in tanto l’impasto dalla frusta e rigirandolo.
Inseriamo molto lentamente il resto del burro fuso, facendo attenzione a non perdere l’incordatura e per ultimo, gradatamente, il liquore. A questo punto avremmo dovuto usare il gancio, ma io ho aumentato leggermente la velocita' ed impastiamo ancora per 5’ o fino a che l’impasto non si presenti liscio e bene incordato.

Trasferiamo in un recipiente con coperchio e, dopo 30’ mettiamo in frigo.

Ore 17
Tiriamo il recipiente fuori dal frigo e lasciamo a temp. ambiente fino a che non riprende la lievitazione. Nel frattempo tagliamo a cubetti la frutta che mescoleremo con un cucchiaio di zucchero di canna e il succo di albicocche (lasciateli a bagno fino a che non dovrete usarle)
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia non infarinata, assottigliamolo leggermente con la punta delle dita, poi diamo due piegature a tre (http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html)
Mettiamo la chiusura sotto e copriamo a campana. Dopo 30’ stendiamolo senza matterello, aiutandoci con la punta delle dita ed allargandolo con le mani. Trasferiamo in una teglia da forno (30 x 35), leggermente unta con olio monosemie e finiamo di stendere l’impasto.
Pennelliamo con albume, copriamo con pellicola e mettiamo a 28° per una mezz’ora.
Pennelliamo con il succo della frutta, distribuiamo quest’ultima sulla superficie e facciamola penetrare parzialmente nell'impasto, esercitando una leggera pressione. Spolveriamo con zucchero semolato e successivamente con zucchero a velo, puliamo il bordo della teglia per evitare che lo zucchero bruci e inforniamo a 220°.
Dopo 5’ riduciamo a 180° e proseguiamo la cottura fino a far caramellare lo zucchero.
Prestiamo molta attenzione alla cottura, una trentina di secondi in più possono bruciare irrimediabilmente il caramello. Appena fuori dal forno trasferiamo la focaccia su di una gratella.


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Messaggio da CRI80 »

mamma mia...così lunga la preparazione?però ispira!
arancina

Messaggio da arancina »

CRI80 ha scritto:mamma mia...così lunga la preparazione?però ispira!
oggi si tende a usare piu' lievito per ridurre i tempi di lavorazione, ma i risultati non sono gli stessi.
Quando avrai un minimo di tempo, prova a fare una delle ricette di Adriano: pane, focaccia, pizza, quello che preferisci.
Ormai anche per il pane, se lo voglio, ci devo pensare due giorni prima.
18 ore per la biga e poi il resto lo fanno frigo e forno, ma il pane e' tutta un'altra cosa
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