La frittura (gentilmente concesso dal grande Ettore Franca)

[CisePunk]

Parto dal "significato" di frittura che è un sistema di cottura di un alimento, per immersione in un mezzo (il grasso), portato a temperatura elevata affinché si ottenga:
1) la denaturazione delle proteine:
aumenta la digeribilità
la superficie si rapprende (croccantezza)
2) la evaporazione dell’acqua:
l'alimento si deumidifica;
l'acqua, fuoriuscendo, impedisce l’ingresso del grasso nel cibo
Il "punto di fumo" è la temperatura alla quale, i trigliceridi (glicerina esterificata da acidi grassi), si scindono mettendo in libertà la glicerina che, rapidamente, origina composti irritanti e tossici fra i quali la acroleina, ma è bene tener presente che, attualmente, al “punto di fumo” si dà scarso significato sia per la difficoltà nel deteminarlo sia, soprattutto, perché è in funzione di molti fattori fra cui materie e sostanze organiche "non grasse" presenti (lecitine nel "soia", sostanze "insaponificabili" negli altri, acidità (nel "da" oliva, i 180° di PF scendono a 140° con acidità attorno a 1, 5%) , ecc.
Ricordando che si tratta di un valore empirico, non supportato da prove scientifiche, ve ne allego alcune indicazioni:
Strutto, attorno a 200-220 °C
Oli “da oliva” , circa 180 °C
(ma con la acidità, e altro, si abbassa fino a 140 °C)
Olio di arachide, 170-175 °C
Olio di vinacciolo, 165-170 °C
Olio di girasole, 160-165 °C
Olio di soia , 130-140 °C
Olio di crocifere, ??
Olio di semi vari, è in funzione dei componenti

È stato proposto, e si utilizza, un Indice di Stabilità in Frittura (ISF) che ha più di una base scientifica perché tiene conto della insaturazione degli acidi grassi e della loro reattività con l’Ossigeno. Vi propongo questa tabella (chi ha cercato di decifrarla ieri la troverà meglio oggi; chi non l'ha vista ieri, non la apprezzerà neanche adesso!)

olio di-------------------ac. saturi---------mono- -----poli- --------indice di
---------------------------------------------insaturi----insaturi-----stabilità in frittura

strutto--------------------40-42%--------48-50%----~ 10%----------1
(preso a riferimento)
oliva-----------------------9-15%---------75-80%-----8–10%------1,2-1,5
palma, frazionato----------41%-----------46%---------13%---------1,8
arachide--------------------19%-----------53%---------28%---------3,4
mais------------------------15%-----------30%----------55%--------6,0
girasole--------------------11%-----------29%-----------60%--------6,3
soia-------------------------15%-----------25%-----------60%--------7,5
semi vari--------------------?---------------?---------------?----------7,3-7,6

L'ISF (l'ultima colonna) dice quante volte meno adatto a friggere (cioè a resistere ai danni dovuti al calore) è un certo grasso a confronto dello strutto considerato come "1"
La frittura prevede diverse possibilità di esecuzione, in particolare si parla di :
Frittura “senza rivestimento”: le derrate si friggono direttamente tal quali e si assiste che
- Zuccheri e/o amido, caramellano (patate, paste, frittelle, ecc.)
- L’albumina contenuta, coagula (uova)
- Altre proteine si denaturano (piccoli pesci, latterini ecc., specie se asciugati, magari al sole, per 5-10 minuti)

Frittura “con rivestimento”: consiste nel predisporre sui pezzi da friggere un “film” che impermeabilizzi la superficie isolando l’interno dal grasso di frittura. E' bene non usare sale che concentra l'umidità controindicata nella formazione della “crosta”. Si procede mediante:
- Infarinatura: inumidire passare i pezzi della derrata nella farina.
- Doratura: inumidire (acqua, latte), passare i pezzi della derrata nella farina e nell'uovo.
- Panatura: si usa per cibi umidi e in pezzi grossi creando una tripla protezione. In pratica, dopo l'eventuale infarinatura le derrate si passano prima in uovo sbattuto e poi in pangrattato.
- Impastellatura: si impiega per reperti vegetali molto umidi per i quali si prepara una pastella con farina, e/o latte, uovo.

Fare una "buona" frittura, nella quale siete bravissimi/e, tener presente che
-Il grasso deve essere molto caldo per far denaturare la superficie in un tempo il più possibilmente rapido.
-La temperatura non deve esser troppo alta per non “bruciare” l’esterno mentre si sta cuocendo l’interno.
-Durante la cottura dell’interno, l’acqua esce in forma di vapore (bollicine che “friggono”) così impediscono al grasso di penetrare nella derrata.
-Una certa umidità rimasta nell’alimento fritto attesta una minor presenza di grasso.
-La cottura avviene tecnicamente bene sia “in padella” (con poco olio, circa a metà altezza) che “in immersione” (l’olio copre completamente il prodotto).
-I cibi da friggere dovrebbero essere poco umidi all’interno e preparati in pezzature piccole e/o sottili.

Tenere, infine presente che le temperature più "consigliabili" sono:
- Per lunghe fritture (tranci di pesce, coniglio, volatili, ecc.) friggere fra i 140-160 °C;
-Per fritture “con rivestimento” come frittelle, crocchette, ecc. che, in genere, sono precotte mantenersi fino a 175 °C;
- Per piccoli pesci, carni sminuzzate (uso orientale), chips, patate-fiammifero, ecc. mantenersi fra 175 – 185 °C.

Se si usa il burro come vettore termico si tenga presente che, una volta liquefatto, la temperatura da non superare è indicata dal passaggio del colore al rosso prima e, successivamente, al tono nocciola (burro rosso).

[Babbi]

interessante...ora devo solo capire con cosa è meglio friggere ahahah

[Tropical]

Molto interessante. Grazie, Cinzia.

Per la frittura io uso olio di arachidi. Per il prezzo a volte devo scegliere quello di girasole.
Avrei a disposizione anche l'extravergine di oliva, che però ha un gusto forte e spesso copre il sapore del fritto.

[CisePunk]

ilk problema è sempre la temperatura.
L'idea sarebbe sempre l'olio extravergine d'oliva.
Come potete vedere dalla tabella, però, il massimo è incredibilmente lo strutto come efficienza di frittura, ma ha una percentuale alta di grassi saturi.
Anche io uso spesso l'olio di arachidi (il terzo della lista praticamente).
Ma se devo fare zucca, melanzane o altre verdure, la scelta cade sempre sull'extravergine.

[Trilli]

Grazie Cinzia! Ora studio meglio le tabelle!

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[CisePunk]

ho un suo intervento anche relativamente all'olio di riso: interessa?

[Weinà]

È un thread interessantissimo!
Persino io, che sono a dieta e devo perdere mille milioni di chili, ho una volta a settimana le chips e una volta la fettina impanata e fritta, tassativamente in olio extra vergine di oliva.


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[Martina]

Quindi le patate fritte mi fanno bene??