Latte crudo

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Buongiorno gentilissima dottoressa Daniela,

la disturbo per una richiesta di chiarimento sulla somministrazione di latte crudo ai bambini.

Di recente si sono diffusi i distributori di latte crudo, che ha un costo effettivamente conveniente rispetto a quello fresco pastorizzato.

A me lo darebbe direttamente un contadino che ha una stalla molto grande e sottoposta a controlli come del resto tutte le aziende, siano esse di grandi o piccole dimensioni, ora però mi sorge un dubbio: mia madre e mio padre sostengono che prima di darlo ai bambini devo necessariamente bollirlo, mio marito invece dice che la proprietà del latte crudo sta appunto nell’alto contenuto di proteine e vitamine che con la bollitura andrebbero distrutte in parte, per cui se lo facessi bollire finirebbe lo scopo di acquistare il latte crudo e mi converebbe prendere quello della centrale imbottigliato.

Cosa ne pensa?

Grazie

Simona


Cara Simona,

come risponderti?

Certo, se fossimo sempre sicuri al 100%, o quantomeno in una percentuale anche minore ma con rischio più che accettabile, che tutti i controlli igienico sanitari dal produttore al consumatore, cioè dalla mucca erogatrice del latte che, in questo caso, non subisce alcun trattamento termico antibatterico, al contenitore del consumatore che lo raccoglierebbe direttamente da un distributore automatico, magari al supermercato, siano sempre effettuati e soprattutto che siano quelli utili ed efficaci, compresi i controlli sulla catena del freddo, dal produttore ai vari distributori e quelli sulla pulizia dei distributori stessi che, ovviamente, non sono usa e getta come le attuali bottiglie di plastica o i brik di cartone, per assicurare un latte più che sano dal punto di vista batteriologico, bere latte crudo, quasi appena munto, sarebbe ottima cosa.

Esso contiene una maggior quantità di proteine perché non denaturate dalla pastorizzazione o altri trattamenti termici – anche se al bambino tutte queste proteine in più, in realtà, non servono perché mangiando di tutto ne assume già in altri modi – contiene più vitamine del gruppo B, più acido folico e anche sostanza antibatteriche. Ma credo che contenga anche un po’ più di grassi.

Comunque risulta globalmente più digeribile.

L’unico dubbio è se veramente tutte le regioni sono attualmente in grado di effettuare quei controlli sul latte crudo che sono indubbiamente, necessariamente molto più numerosi di quelli effettuati nelle singole centrali del latte perché con la distribuzione capillare dei dispenser di latte crudo a gettone, teoricamente tutti i supermercati potrebbero averne uno e tutte le stalle dovrebbero essere controllate dal punto di vista igienico sanitario in modo strettissimo.

La legislazione in materia è diversa da quella vigente nel caso di raccolta di latte da pastorizzare o comunque da trattare termicamente per sanificarlo, com’è avvenuto fin’ora e attualmente non ancora unificata e uguale per tutte le regioni. Da questo punto di vista siamo ancora in fase di rodaggio.

Toltomi questo dubbio, però, vedo solo vantaggi ad assumere latte crudo anziché pastorizzato, cosa che personalmente faccio da anni con piacere quando trascorro le mie vacanze in montagna.

Per risparmiare, ma soprattutto per ridurre l’enorme inquinamento dovuto ai vuoti a perdere, molto probabilmente si andrà sempre più verso questa abitudine, ma dato che si tratta di una usanza "nuova" se la si considera su vasta scala, non ho ancora letto nulla di molto preciso ed esaustivo in merito alla sicurezza batteriologica e di conservazione.

Il latte di qualsiasi centrale del latte, comunque, dopo il primissimo periodo durante il quale si consiglia di bollirlo, ma solo per ridurne la quota proteica troppo elevata rispetto al latte materno o al latte adattato in polvere e non per preoccupazioni igieniche, non si deve più fare bollire quando viene dato al bambino: non avrebbe nessun senso.

Anzi, ne approfitto per precisare che la bollitura consigliata nelle primissime settimane di somministrazione deve essere intesa a fuoco bassissimo, tale da non rompere quella delicata pellicola solida che si forma in superficie qualdo si avvicina ai 100 gradi.

È proprio questa pellicola a dover essere tolta per ridurre la quota proteica. Se invece si fa bollire fino alla formazione della schiuma (formata dai grassi), le proteine si rimescolano e non possono essere tolte.

Il calore stesso in parte le riduce denaturandole, ma la loro eliminazione rimuovendo la pellicola è più efficace.

Quindi il latte della centrale, fresco e selezionato, meglio ancora se biologico, è ottimo e, senza ulteriore bollitura, accettabilmente simile al latte crudo, anche se, ovviamente, quest’ultimo sarebbe migliore.

Un caro saluto,

Daniela

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