Parlare di allergie e intolleranze alimentari significa fare chiarezza su un problema che attualmente interessa mediamente il 3% della popolazione adulta e il 6% di quella infantile. Tali percentuali, negli ultimi decenni, sono in continuo aumento con una tendenza che non accenna affatto ad invertirsi, anzi.

Esistono reazioni allergiche propriamente dette, sempre dovute a meccanismi immunologici e generalmente dose-dipendente, che si manifestano con sintomi spesso eclatanti, a poca distanza dall'assunzione dell'alimento e non sempre a carico del solo apparato gastroenterico (per esempio: non solo diarrea e dolori addominali nell'allergia al latte vaccino ma anche eczema e asma ecc.).

Vi sono reazioni da intolleranza che, a loro volta, possono essere suddivise in reazioni pseudoallergiche, come nelle intolleranze alimentari dovute agli additivi e ai conservanti contenuti spesso nei cibi incriminati e non propriamente all'alimento in se stesso, e reazioni dovute alla impossibilità di digerire un certo alimento per la mancanza, nell'organismo, di alcuni enzimi necessari per la digestione dell'alimento stesso (intolleranza al latte per mancanza di lattasi, enzima che scinde il lattosio e permette la sua digestione, intolleranza a certa frutta per mancanza di fruttosio-1-fosfato aldolasi, intolleranza al glutine, ecc.)

E infine vi sono reazioni dovute a sostanze tossiche contenute nell'alimento (microbi, inquinanti ambientali, tossine di alcuni funghi velenosi, pesticidi e sostanze chimiche agro-alimentari di vario genere ecc.)

Come si vede, quindi, le cause scatenanti una reazione avversa da parte di un alimento sono moltissime e in costante aumento e, in realtà, quelle di origine veramente allergica sono una minoranza: una vera allergia alimentare è frequente solo nella prima infanzia.

Nell'infanzia, allergici al latte vaccino o all'uovo o al pesce sono all'incirca il 5% dei bambini sotto i due anni di età. Ma, essendoci spesso una risoluzione spontanea graduale del problema con il passare degli anni dai due anni di vita in poi, verso i 10 anni la percentuale di bambini allergici è sovrapponibile a quella degli adulti. Si risolve soprattutto l'allergia al latte e derivati mentre può persistere quella per la frutta come tendono ad emergere sempre nuove allergie, come quelle alle arachidi e alla frutta secca con guscio in genere, in rapporto al maggior consumo di quest'ultima contenuta spessissimo in dolciumi e merendine preconfezionate.

Nell'adulto, i casi di vera e propria allergia alimentare sono pochi, sicuramente meno dell'1% della popolazione, mentre tendono progressivamente a verificarsi sempre nuove intolleranze.

Tra le vere reazioni allergiche degli adulti vi sono quelle per alcuni frutti e alcuni vegetali, spesso associate ad allergie a pollini stagionali con i quali si innescano reazioni allergiche di tipo crociato a causa della similitudine antigenica presente tra alcuni pollini e alcuni vegetali.

Le allergie aumentano proporzionalmente al consumo dell'alimento che ne è responsabile: da quando anche nel nostro paese si coltivano i kiwi, originari della Nuova Zelanda, i casi di allergia a questo frutto sono aumentati esponenzialmente, così come stanno aumentando le allergie alla pesca, alle noci, alla mela, al pomodoro e al sedano.

Ma allergie e intolleranze sono sempre esistite: descrivono allergie al latte di mucca e di capra Ippocrate nel 4° secolo avanti Cristo e Galeno nel 2° secolo dopo Cristo. Nel 18° secolo, con l'avvento di un'alimentazione più ricca di proteine, si segnalano crisi asmatiche dopo assunzione di pesce e uova, ma le nuove tecniche di ricerca immunologia permettono lo studio scientifico di queste patologie solo da pochi decenni.